Natürlich Sylt
Schokoholic
Tom Langmaack ist nicht nur in dritter Generation Konditormeister, seit September ist er auch Schokoladen-Sommelier. Er ist einer von wenigen und einer der Besten. Grund genug, ihm auf den süßen Zahn zu fühlen.
»Schokolade macht glücklich«, sagt Tom Langmaack. Klar, was sonst sollte der Junior-Chef der Sylter Schokoladenmanufaktur auch anderes behaupten. Aber hört und sieht man ihm ein paar Minuten zu, verschmelzen seine Worte tatsächlich zu einer glückseligen Melange aus wildem Pioniergeist und charmanter Bodenhaftung. Mit einer Leidenschaft fürs Handwerk so feurig wie Chili-Schokolade und einer Art so locker-leicht wie Luftschokolade. Dazu ein Humor trocken wie 100-Prozent-Kakao-Schokolade, eine Stimme wie geraspelte Blockschokolade und Sommersprossen wie Sprenkel von Milchschokolade. Zu dieser Mischung passt auch das rote Holzhaus im Tinnumer Gewerbegebiet, das seit 2006, nach dem die Backstube des Stammhauses in Westerland aus allen Nähten zu platzen drohte, Teile der Produktion und Familie beheimatet. Das berühmte Vollsortiment mit Kuchenklassikern aus dem Cafe Wien und Schokoladen-Bestsellern wie Champagner-Trüffel und Cashew-Salzkaramell ist nur durch eine Glasscheibe vom Ort ihrer Herstellung getrennt. Statt hektischer Betriebsamkeit herrscht hier am späten Nachmittag entspannte Feierabendstimmung, nur ein paar Mitarbeiter huschen noch mit Besen, Torte oder Klemmbrett umher. Unter die leisen Radiomelodien im Hintergrund mischt sich ein feinherber Kakaoduft mit einem Hauch Orangenaroma. So also riecht das Glück.
Tom steht vor einer langen Arbeitsplatte aus Edelstahl und schichtet Schokoladenbarren übereinander. Nebenbei telefoniert er und verabredet sich zum abendlichen Fußballtraining. Dafür, dass er schon seit zwölf Stunden auf den Beinen ist und noch weitere Stunden vor sich hat, sieht er erstaunlich frisch aus. Liegt das etwa auch an dem, was er da produziert? »Ne«, lächelt der 24-Jährige, »aber irgendwann gewöhnt sich der Körper daran, um vier Uhr morgens aufzustehen. Und wenn man dann noch Spaß an dem hat, was man macht, übersteht man auch 16-Stunden-Arbeitstage ganz gut.« Tom, hineingeboren in eine Sylter Schokoladendynastie, hat sein Handwerk von der Pieke auf gelernt. Schon in der Grundschule wusste er, dass er nichts anderes machen möchte, als den Betrieb seiner Mutter, den seine Großeltern Anfang der 1960er-Jahre gegründet hatten, weiterzuführen. In Kiel absolvierte er eine Ausbildung zum Konditor, arbeitete danach in einer Dortmunder Konditorei, kehrte 2017 wieder nach Sylt und in den eigenen Betrieb zurück und machte im vergangenen Jahr seinen Meister in Lübeck. In diesem Jahr dann das Sahnehäubchen: Die Zusatzqualifikation als Schokoladen-Sommelier. Eine weltweit einzigartige Fortbildung, die seit 2017 an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk angeboten wird. »Es geht vor allem darum, die Sensorik zu schulen, also Schokolade sensorisch perfekt zu beschreiben. Immerhin hat Schokolade 400 verschiedene Aromen–von blumig über erdig und holzig bis beerig ist alles dabei.« Hört sich ja fast wie bei einer Weinprobe an, erst recht als Tom die Schokolade beschreibt, an der er gerade herumtüftelt: »Die Haiti ist eine Zartbitter, sehr fruchtig mit etwas Schärfe. Gut im Abgang.« Gehörtes, analog zum Wein-Sommelier, denn auch zum Repertoire eines Schokoladen-Sommeliers, die passende Schokolade zur Situation zu finden? Was korrespondiert zum Beispiel am besten mit Liebeskummer? »Bei Liebeskummer würde ich was Flaches empfehlen, Vollmilch oder Weiß, die tröstet ganz gut. Im Glückstaumel eher eine pure Sorte zum Genießen, um den Moment festzuhalten.«
Tom hat momentan selbst gute Gründe, zu einer puren Sorte zu greifen. Seine Ausbildung, die er in fünf Modulen über einen Zeitraum von sechs Monaten in Köln und Weinheim absolvierte, erforderte zwar viel Disziplin, aber die Anstrengung war es allemal wert. Denn seit September darf er den Titel Schokoladen-Sommelier tragen und ist damit seinem Traum, das für Sylt perfekte Schoko-Eis zu kreieren, ein ganzes Stück nähergekommen. Denn in seiner Projektarbeit, die den vielversprechenden Titel »Making Chocolat - From Bean to Ice Cream« trägt, beschäftigt er sich damit, nicht nur die beste Schokolade für sein Eis zu finden, sondern diese auch selbst von der Bohne an selbst herzustellen. »Das Thema passt natürlich wunderbar in unser Firmenprofil, weil sowohl Schokolade als auch Eis eine wichtige Rolle in unserem Portfolio einnehmen. Denn unter der Dachmarke des Cafe Wien gibt es zum einen die Sylter Schokoladenmanufaktur und seit einem Jahr eben auch Tomʼs Eiswerk. Ein ambitioniertes Vorhaben – denn zwischen Kakaobohne und Schokolade liegen nicht nur viele Arbeitsschritte, sondern auch ebenso viele Stolperfallen.
Tatsächlich drohte der Selbstversuch schon an der Beschaffung der Kakaobohnen zu scheitern. In der Hamburger Speicherstadt wollten sie ihm nur gefriergetrocknete Bohnen in 10-Gramm-Tütchen oder gleich einen ganzen Container mit 20 Tonnen verkaufen. In Holland schließlich fand er einen Händler, der auch säckeweise verhandelt. Tom zieht einen Jutesack aus dem benachbarten Lager heran und breitet eine Handvoll Kakaobohnen auf der Arbeitsplatte aus. »Ich habe Bohnen von Trinidad und Tobago, Madagaskar, den Philippinen und Haiti bestellt, das hier sind die aus Madagaskar«, erklärt er und fängt reflexartig an, gebrochene und zusammengewachsene Bohnen auszusortieren. »Wir können ja mal alle Arbeitsschritte durchgehen, die für die Schokoladenproduktion notwendig sind: Sortieren, Rösten, Brechen, Windsichten, Melangieren, Conchieren und Temperieren.« Gerne. Aber zuvor: Sind die Bohnen in Ordnung? Warum riechen die nicht nach Kakao? »Getrocknete Bohnen sind relativ geruchsneutral. Wenn sie aber aus dem Ofen kommen, der Brownie-Geruch in der Backstube– sensationell!« Das Rösten ist die Königsdisziplin eines jeden Chocolatiers. Denn das Rösten ist verantwortlich für den genialen Geschmack der Schokolade. »Bei einer leichten Röstung behält die Bohne ihren natürlichen, fruchtigen, blumigen Geschmack. Werden die Bohnen stark und intensiv geröstet, bildet sich ein nussiges Aroma mit dem klassischen Kakaogeschmack.«
Tom geht rüber zu einer Maschine, Cracker genannt, bei dem zwei Walzen, angetrieben von einer Handkurbel, die gerösteten Bohnen brechen. »Gut, man könnte die Bohnen auch mit einem Nudelholz klein schlagen, aber das hier ist die effektivere Art.« Beim nächsten Arbeitsschritt werden Schale und Kern der Bohne voneinander getrennt, Windsichten genannt. »Das ist leichter gesagt als getan. Da die Schale leichter ist als der Kern, habe ich es anfangs mit einem Föhn versucht. Eine große Sauerei. «Das Trial-and-Error-Prinzip kam in den vergangenen Wochen häufiger zum Einsatz, auch beim Melangieren. Dabei wird der Kakaokernbruch, auch Nibs genannt, mit den anderen Zutaten, also Kakaobutter und Zucker, vermischt. »Ich habe mich für eine Schokolade mit 70 Prozent Kakaoanteil entschieden. 100 Prozent Kakao ist staubtrocken. Bei 85 Prozent abwärts beginnt die Schokolade, die man so kennt.« Das weitere Verfeinern der Schokoladenmasse durch Rühren und Kneten nennt man Conchieren. Für den richtigen Glanz und den zarten Schmelz muss besonders langsam stundenlang gerührt werden. Um beides zu behalten und den richtigen Knack zu bekommen, muss die Schokolade anschließend temperiert, oder besser gesagt, kontrolliert abgekühlt werden. »Gute Schokolade muss einen guten Knack haben«, sagt Tom und bricht ein Schokoladen-Katzenpfötchen vor seinem Ohr in zwei Teile. Am Ende aller sieben Arbeitsschritte hatte Tom also vier unterschiedliche Schokoladen, allesamt mit 70 Prozent Kakaoanteil, allesamt selbst produziert und selbst verköstigt. Aber gemäß Zielsetzung der Projektarbeit musste nun noch die Schokolade ermittelt werden, die das beste Zeug zum Schokoladen-Eis hat. Zwölf Probanden, darunter Stammkunden, Konditoren und Sterneköche, bewerteten Geschmack, Bruch, Schmelz und Mundgefühl. Mit einer deutlichen Mehrheit machte die Trinidad-und-Tobago-Kreation das Rennen. Die wurde nicht nur vom Fleck weg anderweitig verplant (»Einer der Sterneköche wollte sie sofort für seinen Reh-Jus haben«), sondern wird auch die Grundlage des Creme-Eis sein, das Tom im nächsten Jahr für sein Eiswerk herstellen will. Für eine Eis-Demonstration ist keine Zeit mehr, Tom muss zum Fußball-Training. Zum Glück braucht es neben der perfekten Schokolade auch noch was anderes.
Sie möchten die Schokoladen-Schulbank drücken und in drei Stunden lernen, wie man Pralinen, Schokolade, Desserts oder Eis macht? Dann ab zu den Schokoladenseminaren des Café Wien! In den Wintermonaten können nur Gruppen auf Anfrage in den Genuss der süßen Fortbildung kommen. Ab März finden diese regelmäßig und mehrmals monatlich in der Schokoladenmanufaktur in Tinnum statt. www.cafe-wien-sylt.de